- 第4節 腌菜時代
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實際上,我們最主要的拌米飯吃的菜還是各種腌菜和咸菜。我們每人在周末除了帶米帶土豆之外,還必然會帶一瓶自家腌制的咸菜。這是一個一定要做的工作,否則一個星期味口就會很淡,很難吃下飯去。
這些腌菜品種很多,而且同一品種因制作人家的不同口味也不同。
鑒于它們陪伴了我們三年,與我們形成了獨特的伙伴關系,我們愿意逐一介紹。
首先是酸菜。這是我們最大眾的腌菜,是一種美味,無論青菜酸菜還是蘿卜酸菜。在我們的生活中,最重要的湯就是酸湯。如果在家里,農忙時節,沒時間做菜,回來時只需一盆開水,掏一把酸菜往里面一放,加點鹽之類的調味,吃起飯來嘩嘩地響,那種快樂,那種胃口真是沒辦法形容的。即使在平時,酸湯也是重要的湯類之一。吃魚時,抓一把酸菜放進去,就成為著名的酸湯魚;吃土豆時,抓一把酸菜放進去,就成為人人喜歡的酸菜土豆片;燉紅豆時,抓一把酸菜放進去,就成酸菜紅豆……在學校里,它的地位就更重要了,它不但是調味品,而且長期扮演菜的角色。
酸菜主要是用青菜的葉子腌制。這個活動我們都要參與進去的。冬天,到菜園里把青菜砍回來,一片片地剝開清洗。青菜洗好了,要用刀切成細條,然后在空地里用席子曬。這個季節的菜園子、院子和周圍的田地里,全都是朝向太陽的草席或竹簾子、桑木條簾子。它們是用繩子編成的席狀的東西,可卷起來,用來曬晾粗糙的東西,主要是冬天做酸菜用。家家都在曬腌制酸菜的原料,主要除了青菜外還有蘿卜絲和蘿卜條,還有臭豆腐。把村莊裝點的別有顏色。青菜曬半干,一般要經過幾天,就收回來,加上鹽巴、辣椒和八角、草果、茴香等其他的香料,使勁地搓揉,反復地搓揉,讓味道和鹽分進去,然后用大缸裝起來,一個月后就可以享用了。
蘿卜絲和蘿卜條酸菜都是如此。
二是腐乳。腌制出來的豆腐就叫豆腐乳,似乎全國都有,打出名來的不多。我們做腐乳各有絕招,并且都試圖標榜自己的品牌。我們經常食用的主要是石林腐乳,它通常都加一個“油”字,用大量香油泡著的腐乳,有種油亮誘人的感覺,我們稱為油腐乳。路南之所以產那樣美味的腐乳,我相信是與路南的水土有關。路南是著名的喀斯特地貌,并且形成了舉世聞名的石林。生活在石林間的撒尼人,在紅土地上辛勤耕耘,并用含鈣質較多的水,制作出了著名的路南腐乳,給我們的味覺,又做出了一個很大的奉獻。
但吃到最后,才知道自己家腌制的味道最好!也是在冬天,尤其是春節前的一個月,天氣干燥了,正好是農村腌制腐乳的好時光,家家戶戶都在做豆腐,似乎在比賽,都要把自家若干瓦缸滿滿地裝起來不可!做好的豆腐,要盡量把水分壓干,切成小方塊,然后在陽光充足的菜園里、平房上、房前屋后水邊的空地上,架起架子,用篩子、箕類鋪上青松針,或者直接用席子鋪上青松針,把豆腐們小心地鋪在上面晾曬。一兩天后收起來,發酵,讓它們長出絨絨的白毛來,然后再用同樣的方法晾曬,直到半干,用手捏著有很硬實的那種感覺。
冬天的陽光總是格外令人喜歡。我們踩著霜踏著露,扛著木桿、竹桿,用頭頂著席子和篩子,用竹籃挑著青松,用篩子抬著豆腐,向可愛的菜園子或收割后的稻田里進發,在空曠的田野上細致地完成任務,其中自然免不了童年應有的玩鬧。曬好后,小孩子的任務就是在風中看護這些豆腐們,使它們不要被豬們享受了,不要被雞們啄了,不要被鳥們糟蹋了……而我們也自然會集在一起玩樂,玩撲克或石子都行,成千上萬的玩樂方式,可以自己創造,直到天將向晚,我們才歸去。而豆腐們則有的被蓋起來第二天繼續曬,有的也被收回去,第二天再抬出來。
曬豆腐的這些天,主婦們則忙著準備腌制的配料了。鹽巴要買若干袋回來,這些白色的晶體似乎是萬能的,也是必不可少的。八角要到去集市上去買,因為本地天氣較涼,文山的八角就會流入各地集市。八角買回來,我們通常是用鍋炒出來,讓它散發著誘人的香味,然后用石碓搗成粉狀備用。辣椒是另一個大量需要的東西,我們一串串地從屋檐下摘下來,捂著鼻子用剪刀剪成一段段的,或者一個個地摘下來,用火烤或用鍋烤,然后再搗碎成粉狀。這個工作量大,而且會使我們的鼻子總是紅的,也要打不少噴嚏,可謂辛苦。還有自家生產的茴香,秋天到了,把那些傘狀的令人喜愛的茴香籽采回來,在太陽下曬,然后用手揉下來,這時候就要拿出來炒熟,和八角一起搗碎。還有花椒,很多人家都有花椒樹,平時做菜時,隨手摘幾片花椒葉,切碎炒菜,味道不錯。花椒熟了,小心地采下來,不要被那煩人的刺給抓住衣服,曬干備用,更多的時候是用菜子油炸,然后用瓶子裝起來做調料,我們稱之為花椒油,味極麻,如果吃面條多放了幾滴,我們的嘴唇就會麻木,可謂貨真價實。腌制腐乳,也要把花椒炒過,搗碎備用……基本的干料就是上面的那些了。還要備些燒酒,備些煉熟的香油。香油就是菜子油,因香味十足而名之。
然后就把這些配料按比例和半干的豆腐塊拌在一起,有時也要揉,豆腐干實,有彈性,不那么容易揉壞的。然后用每家都有的大瓦盆裝好,用木板蓋子蓋起來,用青松毛蓋起來加溫——青松毛真是一個奇怪的東西,將它們采回來,堆在一起,由于還在進行生命的運動。因此,它們總能創造出比周圍環境更高的溫度來,這一特性被廣泛利用,是個了不起的發現。若干天之后,打開,這時配料還沒有完全進入豆腐中心,味道還不怎么樣,但可以裝入帶口水袋的缸了。裝滿,用手壓實壓緊,繼續腌制。有的人家一年接著一年裝,有好多年的“陳年老釀”,味道自然別具一格。有的人家喜歡玩創新,在裝缸時,用曬軟的菜葉將一塊塊豆腐分別包起來腌制,吃時連菜葉一起掏出來。那菜葉的味道,也許是世界上最獨特的味道之一。裝好缸,密封也是一個重要的環節。我們通常用幾層菜葉包住缸口,然后再用蓋子蓋上,蓋子有一個口水袋承接,加上水。經過這兩道工序,確保了空氣不能自由地流動,然后就等著享受美味。這期間,腌制的過程也是享用的過程。
三是醬豆子。這是我們的一種民間美味,歸屬于咸菜類,成品多用蠶豆和黃豆瓣做成。用石磨將它們磨開,去外皮,用水泡軟,煮熟,然后拌上各種調料和鹽腌制,用缸封起來,一段時間后就可食用了。這工作多在年前,很多事都是在年前做的,以年為標志。吃時,挑出來調味,沒有菜也可以把飯吃飽。有的人家會再把它曬干后炒肉,味道更不錯——其他地方叫豆豉吧?但我感到其他地方的豆豉味道沒有那么濃烈深厚,也算是一方土地一方“醬”豆子。
四是血辣子。這是趙明最喜歡帶的,也是我們最喜歡吃的,這是殺年豬的附帶產品。因為趙明家的生活更富裕一些,因此他家每年要殺兩頭年豬,這是比較奢侈的生活。我們這里的富裕生活也主要體現在這方面。而有的人家,甚至連一頭年豬都沒有,哪就意味著很難為情,這還是小事,更主要的是意味著一年可能沒有油吃。沒有油吃也是很正常的事,但有客人時沒有油吃就很難為情了。那次,我們的班主任不知為什么路過我們村,順帶到我家去看一看,中午在我家吃一餐午飯,正好那段時間家里沒有油了,那件事讓我的父母難受了很長一段時間。而那時,我正在學校里享受趙明帶來的血辣子。
血辣子是怎么做成的呢?殺豬前,把干辣椒都剪成一寸長的樣子,用盆裝著,殺豬時接上豬血,加上鹽巴和其他佐料,拌好后放在飯上蒸,那種奇特的香辣,讓人難忘!而帶到學校的,則是先蒸熟了,散熱后裝到瓶子里帶來,可以吃幾天。
五是糟辣子。就是用新鮮的紅辣椒剁碎,再加上剁碎的藠頭,配上白沙糖和鹽巴、酒等腌制出來,紅的艷鮮,白的晶潔,新鮮滋潤,是極好的調味品。藠頭可以到集市上買,也可以到地里去挖野生的,我們最喜歡干這種活,因為原野寬廣,山林青翠,我們的心情也是跳躍的。
當然還有其他,比如蘿卜結,也就是曬半干再腌制出來的蘿卜條;比如乍辣菜,也就是用油菜花暴腌出來的食品;比如油辣子,就是用滾燙的菜籽油倒入辣椒面調拌出來的調味品,等等,等等,可以開一個博覽會了。
吃飯時,我們就把這些瓶子裝到衣袋里,打好飯,幾個人在一起,找一個地方,掏出來,擺在一起,各樣口味都有,分別挑一些拌在飯里,味道特別好。也可以到宿舍里去挑,但一般我們都不在宿舍里吃飯,因為沒有什么地方坐,而且吃完飯還要到水庫邊或水井邊去洗碗,所以我們吃飯時基本都在路上。
我們吃辣椒的能耐,是天長日久練出來的,我們的那個時代可以稱之為“腌菜時代”或者“辣椒時代”。
我們吃辣椒很幸福。
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