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    實際上，我們最主要的拌米飯吃的菜還是各種腌菜和咸菜。我們每人在周末除了帶米帶土豆之外，還必然會帶一瓶自家腌制的咸菜。這是一個一定要做的工作，否則一個星期味口就會很淡，很難吃下飯去。
    這些腌菜品種很多，而且同一品種因制作人家的不同口味也不同。
    鑒于它們陪伴了我們三年，與我們形成了獨特的伙伴關系，我們愿意逐一介紹。
    首先是酸菜。這是我們最大眾的腌菜，是一種美味，無論青菜酸菜還是蘿卜酸菜。在我們的生活中，最重要的湯就是酸湯。如果在家里，農忙時節，沒時間做菜，回來時只需一盆開水，掏一把酸菜往里面一放，加點鹽之類的調味，吃起飯來嘩嘩地響，那種快樂，那種胃口真是沒辦法形容的。即使在平時，酸湯也是重要的湯類之一。吃魚時，抓一把酸菜放進去，就成為著名的酸湯魚；吃土豆時，抓一把酸菜放進去，就成為人人喜歡的酸菜土豆片；燉紅豆時，抓一把酸菜放進去，就成酸菜紅豆……在學校里，它的地位就更重要了，它不但是調味品，而且長期扮演菜的角色。
    酸菜主要是用青菜的葉子腌制。這個活動我們都要參與進去的。冬天，到菜園里把青菜砍回來，一片片地剝開清洗。青菜洗好了，要用刀切成細條，然后在空地里用席子曬。這個季節的菜園子、院子和周圍的田地里，全都是朝向太陽的草席或竹簾子、桑木條簾子。它們是用繩子編成的席狀的東西，可卷起來，用來曬晾粗糙的東西，主要是冬天做酸菜用。家家都在曬腌制酸菜的原料，主要除了青菜外還有蘿卜絲和蘿卜條，還有臭豆腐。把村莊裝點的別有顏色。青菜曬半干，一般要經過幾天，就收回來，加上鹽巴、辣椒和八角、草果、茴香等其他的香料，使勁地搓揉，反復地搓揉，讓味道和鹽分進去，然后用大缸裝起來，一個月后就可以享用了。
    蘿卜絲和蘿卜條酸菜都是如此。
    二是腐乳。腌制出來的豆腐就叫豆腐乳，似乎全國都有，打出名來的不多。我們做腐乳各有絕招，并且都試圖標榜自己的品牌。我們經常食用的主要是石林腐乳，它通常都加一個“油”字，用大量香油泡著的腐乳，有種油亮誘人的感覺，我們稱為油腐乳。路南之所以產那樣美味的腐乳，我相信是與路南的水土有關。路南是著名的喀斯特地貌，并且形成了舉世聞名的石林。生活在石林間的撒尼人，在紅土地上辛勤耕耘，并用含鈣質較多的水，制作出了著名的路南腐乳，給我們的味覺，又做出了一個很大的奉獻。
    但吃到最后，才知道自己家腌制的味道最好！也是在冬天，尤其是春節前的一個月，天氣干燥了，正好是農村腌制腐乳的好時光，家家戶戶都在做豆腐，似乎在比賽，都要把自家若干瓦缸滿滿地裝起來不可！做好的豆腐，要盡量把水分壓干，切成小方塊，然后在陽光充足的菜園里、平房上、房前屋后水邊的空地上，架起架子，用篩子、箕類鋪上青松針，或者直接用席子鋪上青松針，把豆腐們小心地鋪在上面晾曬。一兩天后收起來，發酵，讓它們長出絨絨的白毛來，然后再用同樣的方法晾曬，直到半干，用手捏著有很硬實的那種感覺。
    冬天的陽光總是格外令人喜歡。我們踩著霜踏著露，扛著木桿、竹桿，用頭頂著席子和篩子，用竹籃挑著青松，用篩子抬著豆腐，向可愛的菜園子或收割后的稻田里進發，在空曠的田野上細致地完成任務，其中自然免不了童年應有的玩鬧。曬好后，小孩子的任務就是在風中看護這些豆腐們，使它們不要被豬們享受了，不要被雞們啄了，不要被鳥們糟蹋了……而我們也自然會集在一起玩樂，玩撲克或石子都行，成千上萬的玩樂方式，可以自己創造，直到天將向晚，我們才歸去。而豆腐們則有的被蓋起來第二天繼續曬，有的也被收回去，第二天再抬出來。
    曬豆腐的這些天，主婦們則忙著準備腌制的配料了。鹽巴要買若干袋回來，這些白色的晶體似乎是萬能的，也是必不可少的。八角要到去集市上去買，因為本地天氣較涼，文山的八角就會流入各地集市。八角買回來，我們通常是用鍋炒出來，讓它散發著誘人的香味，然后用石碓搗成粉狀備用。辣椒是另一個大量需要的東西，我們一串串地從屋檐下摘下來，捂著鼻子用剪刀剪成一段段的，或者一個個地摘下來，用火烤或用鍋烤，然后再搗碎成粉狀。這個工作量大，而且會使我們的鼻子總是紅的，也要打不少噴嚏，可謂辛苦。還有自家生產的茴香，秋天到了，把那些傘狀的令人喜愛的茴香籽采回來，在太陽下曬，然后用手揉下來，這時候就要拿出來炒熟，和八角一起搗碎。還有花椒，很多人家都有花椒樹，平時做菜時，隨手摘幾片花椒葉，切碎炒菜，味道不錯。花椒熟了，小心地采下來，不要被那煩人的刺給抓住衣服，曬干備用，更多的時候是用菜子油炸，然后用瓶子裝起來做調料，我們稱之為花椒油，味極麻，如果吃面條多放了幾滴，我們的嘴唇就會麻木，可謂貨真價實。腌制腐乳，也要把花椒炒過，搗碎備用……基本的干料就是上面的那些了。還要備些燒酒，備些煉熟的香油。香油就是菜子油，因香味十足而名之。
    然后就把這些配料按比例和半干的豆腐塊拌在一起，有時也要揉，豆腐干實，有彈性，不那么容易揉壞的。然后用每家都有的大瓦盆裝好，用木板蓋子蓋起來，用青松毛蓋起來加溫——青松毛真是一個奇怪的東西，將它們采回來，堆在一起，由于還在進行生命的運動。因此，它們總能創造出比周圍環境更高的溫度來，這一特性被廣泛利用，是個了不起的發現。若干天之后，打開，這時配料還沒有完全進入豆腐中心，味道還不怎么樣，但可以裝入帶口水袋的缸了。裝滿，用手壓實壓緊，繼續腌制。有的人家一年接著一年裝，有好多年的“陳年老釀”，味道自然別具一格。有的人家喜歡玩創新，在裝缸時，用曬軟的菜葉將一塊塊豆腐分別包起來腌制，吃時連菜葉一起掏出來。那菜葉的味道，也許是世界上最獨特的味道之一。裝好缸，密封也是一個重要的環節。我們通常用幾層菜葉包住缸口，然后再用蓋子蓋上，蓋子有一個口水袋承接，加上水。經過這兩道工序，確保了空氣不能自由地流動，然后就等著享受美味。這期間，腌制的過程也是享用的過程。
    三是醬豆子。這是我們的一種民間美味，歸屬于咸菜類，成品多用蠶豆和黃豆瓣做成。用石磨將它們磨開，去外皮，用水泡軟，煮熟，然后拌上各種調料和鹽腌制，用缸封起來，一段時間后就可食用了。這工作多在年前，很多事都是在年前做的，以年為標志。吃時，挑出來調味，沒有菜也可以把飯吃飽。有的人家會再把它曬干后炒肉，味道更不錯——其他地方叫豆豉吧？但我感到其他地方的豆豉味道沒有那么濃烈深厚，也算是一方土地一方“醬”豆子。